AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ELMÉLETI ALAPJAI
Az ember a kezdetektől fogva igyekezett megküzdeni az őt körülvevő veszélyekkel. A biztonságra törekvés hosszú története során megértettük, hogy teljes biztonságban sohasem élhetünk.
Hogy egy közösség milyen biztonsági szintet tud elfogadni tagjai számára, az nagyon sok mindentől függ. Függ a gazdasági lehetőségeitől, ismeretei terjedelmétől és mértékétől, hiedelmeitől, vallási meggyőző désétől, és még sok-sok minden mástól.
Természetesen a veszélyek és a biztonság szintje sokat változott napjainkig, de a közösség összességének túlélése, jóléte miatt el kell fogadnunk veszteségeinket. Gondoljunk csak bele akár abba, hogy hány és hány ember hal meg közlekedési vagy háztartási balesetekben, de mégsem jutott még eszébe egyetlen fejlett, jólétben élő társadalomnak sem betiltani sem a közlekedést, sem a háztartásokat.
Sajnos az élelmezés sem kivétel. E területen is el kell tűrnünk bizonyos kockázatokat. Persze nagy lépéseket tettünk a biztonság fokozásában azóta, mikor még az ősidőkben a vadász biztonságát fontosabbnak tekintettük az általa elejtett mamut fogyasztóinak egészségügyi biztonságánál. Ennek ellenére világosan kell látnunk, hogy kockázatmentes, teljes biztonságot garantáló élelmezési tevékenységet - legalábbis a mai ismereteink szerint – folytatni az embernek csak vágyálma marad.
Ha ennyire bizonytalan a biztonság úgy általában is, mit követelhet meg a társadalom a választott vezetőitől, a döntéshozóktól, a tudósoktól, a hatóságoktól, az élelmezéssel foglalkozó dolgozóktól az élelmiszer-biztonság vonatkozásában?
Azt, ami az élet minden területén elvárható minden közösségben élő embertől. Ez pedig a kötelező gondosság elvének betartása.
Mit is jelent ez az elv?
Minden ember az egész élete, de különösen a munkájának végzése során, köteles a tőle ésszerűen elvárható minden óvintézkedést megtenni a társadalom többi tagja biztonságának, életének és egészségének megőrzése érdekében.
Élelmiszerek minősége
A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint az élelmiszer minőségaz élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.
A HACCP rendszer kialakulása
A 60-as évek végén az amerikai Repülésügyi és Űrkutatási Hivatal (NASA) szakemberei megbízást adtak egy kutató csoportnak ,hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehető legkisebbre csökkenthető annak kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. A kutató csoport az eredményeket értékelve rámutatott arra, hogy a minőségellenőrzés hagyományos módszereivel nincs mód az élelmiszer-biztonsági problémák megoldására.
Nem elegendő, ha csak a végterméket és a nyersanyagot vizsgáljuk, ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést, amibe be kell vonni a nyersanyagokat, a feldolgozási környezetet és az embereket is.
“Az élelmiszerbe a minőséget nem belevizsgálni, hanem belegyártani kell!”
A HACCP rendszer fogalma
A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze:
Hazard Analysis Critical Control Point
Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont
A HACCP n emzetközileg elfogadott módszer arra, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsuk, értékeljük, kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében, valamint rendszer arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében.
A HACCP rendszer hazai bevezetése
Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet kimondja, hogy
“ 3. § Az élelmiszer-előállító, illetve az élelmiszer-forgalmazó köteles meghatározni tevékenysége mindazon lépéseit, amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. Ennek során ki kell választania a megfelelő biztonsági eljárásokat, gondoskodnia kell azok végrehajtásáról, fenntartásáról, felülvizsgálatáról az alábbi - a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (a továbbiakban: HACCP) rendszer elkészítéséhez használt - elvek alapján:
a) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások elemzése, az élelmiszer-előállítás és élelmiszer-forgalmazás minden szakaszában,
b) azon pontok meghatározása, ahol a fenti veszélyforrások előfordulhatnak,
c) annak eldöntése, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus pontok),
d) a c) pont szerinti kritikus pontokon hatékony ellenőrzési és monitoring eljárások kidolgozása és végrehajtása,
e) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások, a kritikus pontok, az ellenőrzési és monitoring eljárások kötelező felülvizsgálata, ha változás történik az élelmiszer-előállítás, illetve élelmiszer-forgalmazás bármely szakaszában, illetve meghatározott időszakonként, de legalább kétévente.
A 3. § rendelkezéseit az élelmiszer-forgalmazó helyek a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozásáról szóló nemzetközi szerződést kihirdető törvény hatálybalépésének napjától kötelesek alkalmazni.
A HACCP Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott 7 alapelve :
- Veszélyelemzés végzése
- A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása
- A kritikus határérték(ek) megállapítása
- A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása
- Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt
- Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik
- Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.
